critères d'organisation de la cuisine. 1 b addenda.

Bonjour,
Dans la première partie de la présentation des critères d'organisation de la cuisine (une cuisine saine), nous avons vu les principes de limitation des excès et ceux de compensation des déficits.
Quand on regarde la "liste" des produits alimentaires dits anticancer de Belliveau, on se dit que cela va être difficile et surtout monotone!
Dès qu'on fait un peu de bibliographie (sur les sites médicaux et scientifiques comme celui de US national library of medecine, National Institute of Health), on réalise qu'en fait un peu tous les fruits et légumes ont un rôle bénéfique sur la santé* et surtout qu'il y a des interactions entre les différentes substances actives des légumes entre elles ainsi qu'avec la biologie  cellulaire. On est donc beaucoup plus enclin à se dire banco jouons le jeu d'une alimentation riche et variée en fruits et légumes. D'autant qu'on peut également jouer avec les boissons, épices, herbes.

*Ainsi par exemple la famille des flavonoïdes est représentée dans tous les fruits, légumes, céréales voire boisson. Donnons quelques exemples pour les 4 principaux groupes :
- les flavones regroupent la quercitine (très présente dans l'oignon, le brocoli, la pomme) ou l'apigénine (persil, celeri, pissenlit, plantain et romarin)
- les flavonones (citron et agrumes)
- les catéchines (thé vert, vin rouge, chocolat)
- les anthrocyanines (fruits rouges, raisin, vin).

Autres problèmes : la recherche sur le sujet est jeune donc ne couvre pas toute la diversité des molécules qui demandent une étude au cas par cas. De plus, beaucoup de résultats sont issus d'études in vitro, ou de modèles murins, la biodisponibilité de ces molécules est mal connue d'autant que la présence de ces molécules dans l'alimentation est dépendante des modes de conservation et de préparation (par exemple le traitement alcalinisant du cacao lui fait perdre  jusqu'à 60% du total des flavonoïdes 1) ainsi que des modalités de consommation (le lait inhibe par exemple les flavonoides dans le cacao!).

Il est donc intéressant de connaitre l'état de la recherche mais aussi d'avoir un stock d'idées d'utilisation de ses produits. Je me propose de mettre sur le blog, un peu les résultats de mes lectures scientifiques (en mode utile en diététique) ainsi que les recettes permettant d'introduire au quotidien le plus d'ingrédients différents et surtout de façon le plus varié possible.
On commence par le chocolat (sucré et salé, surtout salé)?

Marie-Odile

1 - ANDRES-LACUEVA et al. Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products : influence of the manufacturing process. J. Aric. Food Chem., 2008, 56 (9), pp 3111-3117